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Sauce sriracha (en bonus, l’huile pimentée)

La sauce sriracha, c'est cette bouteille qu'on trouve dans probablement à peu près tous les restaurants asiatiques du monde. Le souci que je vois, c'est que parmi les ingrédients, on trouve du sorbate de potassium et du bisulfite de sodium.

Ces deux produits sont irritants, et le premier est suspecté d'être mutagène dans certaines conditions. Le sorbate de potassium sert de conservateur, et le bisulfite de sodium permet notamment de conserver la couleur de la sauce.

La sauce sriracha originelle est le résultat de la fermentation de purée de piments frais, or ladite fermentation fait baisser le pH, et cette acidité est suffisante pour assurer la conservation du produit fermenté, y compris hors du frigo.

Ce site détaille le processus de fermentation ainsi que les précautions à prendre. Je tiens à préciser d'avance que c'est facile, vraiment très facile la fermentation..

Il faudra :
- un kilo de piments donc le piquant nous convient, et de préférence bio comme ça fermente avec la peau (pour moi, des piments basques d'une ferme bio de ma commune, ce sont des piments d'Espelette mais sans AOC)
- deux cuillerées à café de sel de mer gris strictement pur, surtout pas d'antiagglomérant
- quelques gousses d'ail selon son goût
- des bocaux à joint en caoutchouc style Le Parfait
- du sucre (de canne non raffiné bio pour moi)
- des gants

Laver les piments, puis enfiler les gants (c'est pour votre bien). Équeuter les piments, puis si on souhaite une sauce douce, enlever partiellement les graines et membranes blanches. Si on est téméraire, on se contente de les découper grossièrement.

Avec un mixeur, un mixeur plongeant ou un bon couteau et du temps devant soit, réduire les piments en morceaux les plus petits possibles, voire une purée si possible.

Rajouter l'ail écrasé et le sel, mixer à nouveau.

Verser les morceaux ou la purée dans les bocaux propres et secs, en laissant une marge de sécurité de 3-4 cm, et tasser dans la mesure du possible pour limiter les bulles d'air.

Fermer les bocaux avec les joints en place (qui n'ont pas besoin d'être remplacés à chaque utilisation puisqu'ils ne chauffent pas comme lors d'une stérilisation).

Abandonner les pots dans un endroit raisonnablement chauffé, ni trop frais ni trop chaud, de préférence posés sur une assiette, et les y laisser au minimum une semaine, et beaucoup plus si on le souhaite.

On ne doit pas ouvrir les pots, le gaz formé lors de la fermentation s'échapperait et on augmenterait le risque de voir de la moisissure apparaitre.

Si tout se passe bien, on doit voir des petites bulles se former dans la purée (d'où la marge de sécurité et l'assiette, on évite les dégoulinures pimentées de la sorte), et éventuellement un dépôt blanchâtre au fond.

Une fois au moins une bonne semaine de passée, deux ou trois si possible, quand on ouvre le bocal on doit sentir une odeur acidulée.

Si l'odeur est affreuse et file la nausée instantanément, ne pas chercher plus loin et jeter le contenu.

Pour plus d'information sur tout ce processus, le site Ni cru ni cuit est vraiment très bien fourni.

Si la purée fermentée sent légèrement le vinaigre et que donc tout est normal, on peut la mixer longuement de nouveau puis filtrer à la passoire fine pour éliminer les morceaux de peau et les graines.

Faire chauffer la purée obtenue à la casserole en surveillant pour que ça n'accroche pas, et sucrer jusqu'à ce que le goût vous convienne.

Le sucre va adoucir l'acidité qu'on sent en la mangeant, la quantité nécessaire est donc propre à chacun. Une fois le sucre bien dissout, mettre en pot, puis au frigo une fois refroidi. Normalement cette sauce se conserve longtemps, mais jusque là mes tests n'ont pas dépassé plus de quelques semaines de vie.

LE BONUS

Récupérer les résidus dans la passoire qui a servi à filtrer la purée, et les mettre à sécher au four à moins de 100°C, étalés dans un plat.

Une fois à peu près secs, recouvrir d'huile de sésame, de tournesol ou d'olive (une huile qui peut chauffer surtout, pas de colza, ni de noix) et remettre au four réglé un petit peu au-dessus de 100°C.

L'idée est de chauffer suffisamment pour que l'eau résiduelle des restes de piments s'évapore pour ne pas compromettre la conservation, tout en restant largement en dessous du point de fumée de l'huile, auquel cas elle deviendrait toxique.

Quand on ne voit plus du tout de petites bulles sortir de l'huile, même quand on remue doucement, c'est que l'eau est évaporée, on peut éteindre le four.

Une fois refroidi, mettre en pot avec ou sans les résidus secs selon sa préférence. On peut apercevoir la jolie couleur rouge prise par l'huile sur la photo ci-dessous.

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