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Pâte fraîche aux œufs maison et ravioli shii-take et chèvre

En tombant sur un paquet de semoule fine de blé dur en faisant les courses, j'ai eu envie de tenter une pâte à nouilles fraîche, qui se tient mieux qu'avec de la farine.

Le bon côté qu'il y a en plus, c'est que contrairement à la farine, la semoule ne vole pas partout au moindre mouvement d'air, et ne se transforme pas en colle instantanément quand elle entre en contact avec de l'eau. Pratique, donc.

La décision a été prise d'en faire des ravioli, fourrés de ce qu'il restait dans le frigo, et quelques tagliatelles avec le reste de pâte.

Ravioli shii-take et tomme de chèvreIl faudra (pour 2 personnes) :

- 2 œufs (bio au minimum comme d'hab)
- deux fois le poids des œufs (sans la coquille) en semoule fine de blé dur (il est normalement écrit sur le paquet qu'elle est destinée à la pâtisserie orientale ou les pâtes, il ne faut pas du boulgour ou de la graine de couscous), soit environ 200 g
- un petit peu d'eau au besoin
- du sel fin

Paquet de soumoule fine complète de blé dur bio de la marque CelnatPour garnir les ravioli :

- des shii-take ou n'importe quel autre champignon
- de l'échalote
- une carotte
- de la tomme de chèvre
- de la coriandre fraîche

Casser les œufs dans un saladier et les peser, rajouter le double du poids en semoule et mélanger.

Mélange des oeufs et de la semouleSi comme sur la photo la pâte est clairement trop sèche, rajouter un petit peu d'eau et pétrir à la main jusqu'à avoir une pâte qui se tient bien mais ne colle pas, bien homogène.

La mettre à reposer une heure si possible, dans une petite boite bien fermée pour éviter qu'elle ne se dessèche (la boite permet d'éviter l'usage de cellophane).

Pâte fraîche prête à reposer dans une boite de conservation en verrePendant que la pâte repose, préparer les légumes en les épluchant et en les coupant en très petits morceaux, puis les faire suer à la poêle. L'idée est d'avoir une farce le moins humide possible pour ne pas percer la pâte après. Rajouter la tomme de chèvre en petit morceaux dans la garniture chaude et réserver.

Légumes de garniture en tout petits morceaux suant à la poêleAprès le temps de repos, s'échauffer les bras pour l'étalage de la pâte si l'on n'a pas de machine à nouilles, la pâte est coriace et il faut l'étaler finement. Si ce n'est pas assez fin, la cuisson est interminable et l'épaisseur de pâte à l'endroit des ravioli où elle est en double épaisseur serait trop importante.

Pour ne pas que la pâte colle au plan de travail, utiliser la semoule comme on utilise la farine habituellement. Une fois la pâte étalée bien fin, poser des petits tas de farce sur une moitié de la surface, en pensant à les écarter suffisamment pour avoir la place de les souder et les couper.

Sur l'autre moitié de pâte, passer rapidement un pinceau mouillé d'eau et poser le côté humide de ce morceau de pâte sur la moitié avec les petits tas de farce. Chasser l'air autour de la garniture et bien souder en appuyant avec les doigts. Ne pas hésiter à appuyer suffisamment pour affiner un peu la pâte au niveau de la soudure, cela facilitera la cuisson.

Chasser l'air de l'intérieur des ravioliQuand toute la plaque ainsi réalisée est bien soudée, utiliser un emporte-pièce ou un couteau pour séparer les ravioli.

RavioloLe plus simple pour que la pâte soit facile à manipuler est de prélever une partie de la pâte seulement pour l'étaler, et de garder le reste dans la boite fermée.

Les chutes après la découpe de chaque plaque peuvent être réintégrées à une nouvelle portion de pâte venant de la boite, avec éventuellement un tout petit peu d'eau pour compenser le séchage de la pâte qui a déjà été étalée.

Ravioli prêts à la cuissonUne fois tous les ravioli réalisés, s'il reste de la pâte, on peut en faire des tagliatelles. Pour cela, on étale le reste de pâte en un rectangle, on saupoudre de la semoule des deux côtés et on plie plusieurs fois le rectangle sur lui-même pour faciliter la coupe. Avec un couteau bien aiguisé, couper des lamelles fines et les séparer. Il suffira de les faire cuire à l'eau bouillante salée après quelque chose comme une demi-heure de séchage.

Pour la cuisson des raviolis, faire bouillir un gros volume d'eau, le saler, et baisser le feu pour avoir des petits bouillons. Y plonger les raviolis, éventuellement la moitié seulement pour ne pas qu'ils collent entre eux.

Cuisson des ravioli dans l'eau bouillantePendant la cuisson, venir appuyer sur les raviolis avec un écumoire pour qu'ils cuisent uniformément et ne restent pas à la surface en permanence. La cuisson peut être longue (15 minutes par exemple) selon l'épaisseur de la pâte.

Ravioli sur assiette avec du parmesan râpéAprès cuisson, on peut rapidement passer les ravioli à la poêle avec de l'huile d'olive. On peut les manger avec du bon parmesan râpé dessus...

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