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Je cède au macaron (avec des ganaches montées)

Ma fierté plus que ma gourmandise me commande ici. J'aime bien les macarons, mais je n'en suis pas folle non plus. Et pourtant, c'est ma deuxième tentative pour en obtenir qui ressemblent un peu au canon du genre. La première tentative a déterminé l'achat d'un robot, qui a la grâce de me permettre plein d'autres choses que des macarons.

Avertissement : jamais, JAMAIS, je ne jette de la pâtisserie parce qu'elle est moche. Même si le goût n'est pas fou, je vais chercher une manière de manger la chose. Alors quand je vois dans un article de blog que chaque échec termine à la poubelle, j'ai une pensée attristée pour ces amandes, cet œuf et ce sucre gâchés. Les seules raisons qui motivent de jeter de la nourriture à mes yeux, c'est qu'elle soit toxique, franchement carbonisée ou moisie. Voilà, c'est dit, maintenant on mange tous ses essais ratés, quitte à espacer lesdits essais.Alors oui, ils ne sont pas parfaits ces macarons, on ne se connait encore pas très bien avec mon four, mais promis, je vais travailler à approfondir notre relation.

Pour ce qui est de la recette des coques, je laisse ce monsieur vous l'expliquer. Je ne vais pas faire beaucoup mieux, et autant citer l'auteur de la recette que j'ai suivie par la même occasion. Cependant, je ne peux pas m'empêcher de mettre mon grain de sel. Je me refuse à utiliser autre chose que du sucre de canne bio, et pas de sucre raffiné blanc. Le sucre glace devient alors un peu difficile à trouver. Il suffit de passer sur sucre en poudre classique au blender avec quelques pincées de fécule de pomme de terre ou de maïs (comme anti-agglomérant). Il est sage d'attendre un petit peu avant d'ôter le couvercle du pichet, histoire d'éviter le nuage de sucre... Cela permet, en plus de choisir son sucre, de ne faire que la quantité que l'on veut, d'autant que le sucre glace ne s'utilise pas tous les jours. Une fois les coques cuites et refroidies, il peut être intéressant de les garnir. Il y a plusieurs écoles, celles des curds, des ganaches, des crèmes au beurre, des mixtures gélatinées... De mon côté, pour cette série j'ai opté pour deux ganaches montées, une à la pistache, une à la framboise. Pour la pistache :
- 50g de chocolat blanc à pâtisser (ici bio et à 35%) et bannissons le Galak, qui n'est même pas classé comme chocolat mais comme confiserie

- 25+75g de crème fraîche liquide à 30%
- éventuellement du miel, qui permet à la ganache de mieux supporter la congélation, c'est donc loin d'être indispensable
- de la purée de pistache

Faire doucement fondre le chocolat au bain-marie, y verser 25g de crème chaude en plusieurs fois en mélangeant fortement à la spatule.

La texture va passer par une étape curieuse, presque grumeleuse, mais il faut continuer jusqu'à avoir une crème bien luisante. Y mélanger une plus ou moins grosse cuillerée de purée de pistache, ou plusieurs, il faut goûter !

Puis le reste de la crème froide. Filmer et mettre au frigo plusieurs heures au moins. Une fois bien refroidie, la ganache devrait être assez ferme et glisser dans le bol. La détendre à la fourchette, puis la fouetter à vitesse progressive jusqu'à avoir une texture de chantilly. Elle tient plusieurs jours au frigo, et il ne faut pas qu'elle se réchauffe trop au risque de tomber. Pour la framboise :
- 100g de chocolat blanc à pâtisser
- 60g de purée de framboises (environ 80g de framboises surgelées avant chauffage et passage à la passoire)
- 50+30g de crème fraîche liquide De même, faire fondre le chocolat, y verser 50g de crème chaude en plusieurs fois avec mélange énergique. Y rajouter la purée de framboise et le reste de la crème froide et bien mélanger encore. On procède de la même manière pour la monter au batteur.

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