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Gâteau au citron et aux épices

Pour la réveillon de Noël, on m'a passé commande de deux gâteaux. Pour l'un des deux, j'ai choisi de refaire un qui venait tout juste d'être inventé pour une soirée récemment. Voici donc un gâteau au citron, au chocolat blanc et aux épices.

Il est composé de deux couches de génoises séparées d'une ganache montée au citron, et le dessus est recouvert d'une fine couche de chocolat coloré au curcuma et pimenté (n'ayez pas peur). On commence par la ganache montée, en suivant la recette détaillée ici. On prend les proportions données pour la ganache à la framboise en remplaçant la pulpe par autant de jus de citron. J'ai pris une fois et demi les quantités données dans la recette pour ce gâteau. Ne pas encore fouetter la ganache, on la laisse au calme dans le frigo pour le moment. Il faudra pour la génoise :
- 150g d’œufs
- 90g de sucre (de canne blond)
- 90g de farine (semi-complète) Pour faciliter les choses, si on se retrouve avec 190g en trois œufs, hors de question de s'embêter à prendre une portion d’œuf. Une petite règle de trois et c'est réglé, en plus on a plus de large pour la quantité de génoise. Fouetter ensemble les œufs et le sucre pendant une dizaine de minutes (pour ce genre d'opération, vive les robots ménagers ou les colocs compatissants) jusqu'à ce qu'on se retrouve avec une belle mousse légère. Y ajouter la farine délicatement à la maryse, puis étaler le mélange sur du papier sulfurisé en deux ronds légèrement plus grands que le cercle dont on dispose, ou en un grand rectangle si on n'a pas de cercle. Mettre à cuire une dizaine de minutes dans le four à 180° en surveillant bien que la cuisson est uniforme et que le biscuit reste moelleux. Une fois que le biscuit a bien refroidi, on prend une petite casserole au fond de laquelle on met 5-6 cuillerées à soupe d'eau, 2-3 de sucre, quelques grains de Poivre de Jamaïque grossièrement écrasés, du gingembre frais ou en poudre, de la cannelle... Donner un bouillon à ce mélange et laisser tiédir ce petit monde ensemble. Après ça, le filtrer à la passoire et en imbiber légèrement les génoises, que l'on aura auparavant coupé en deux ronds si l'on a un cercle, ou en deux rectangles sinon. Les mettre au congélateur si possible, au frigo sinon. Sortir la ganache du frigo, la monter au fouet, puis l'étaler uniformément sur une des deux génoises. Poser par dessus la deuxième génoise, avec le côté par lequel elle a été imbibé vers le bas. Remettre cet assemblage au froid le temps de faire fondre une poignée de chocolat blanc au bain-marie. Quand il est tout juste fondu, le mélanger rapidement à la fourchette, et y mettre du curcuma pour la couleur. Surtout pas de curry ! J'ai dû en mettre une cuillerée à café rase environ, pour avoir une couleur assez soutenue. Rajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne fort en poudre, et bien mélanger. Étaler ce chocolat jaune vif avec un couteau sans dent ou une spatule en couche fine sur le gâteau, éventuellement en repassant plusieurs fois.

Pour la suite, les deux fois j'ai congelé ce gâteau parce qu'il devait voyager, et le résultat a bien tenu, même après avoir passé quelques heures en dehors du frigo.

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